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Les cerises
Les cerises
Il est de tradition en France de raffoler des cerises. Louis XIV n’avait pas la patience d’attendre qu’on les lui servît et les mangeait sur l’arbre. Quant à Louis XV, il les faisait peler par ses courtisans.
Les Anciens, et en particulier l’Ecole de Salerne, connaissaient déjà l’effet bénéfique de la cerise sur l’organisme :
Elle purge la bile, ôte un calcul pesant, et d’un suc doux et pur rafraîchit le sang.
Souvenez-vous de l’action diurétique de la tisane de queues de cerises.
Sachez que les cerises contiennent des vitamines A, B et PP dont la carence provoque des troubles cutanés ou digestifs. Enfin, elles sont peu nourrissantes.
N’oubliez pas qu’il ne faut pas boire après avoir mangé des cerises, car le liquide fait gonfler leur pulpe dans l’estomac jusqu’à 7 fois le volume de fruits ingérés.
• La saison des cerises dure peu: quelques semaines seulement. Profitez-en donc et régalez-vous de ce délicieux fruit.
• Choisissez la cerise ferme, mais pas dure ; brillante et sans trace d'humidité ; la peau doit être intacte ; le pédoncule vert et frais. Une queue desséchée indique une cueillette déjà ancienne.
• Ne lavez surtout pas les cerises à l'avance, conservez-les, dans un récipient hermétique et rangées dans le bas du réfrigérateur, juste au-dessus du bac à légumes, par exemple.
• Au retour du marché ou après la cueillette, faites une compote avec les cerises trop mûres ou abîmées. Ne faites cuire que quelques minutes pour que les fruits restent rouges. Cette compote est délicieuse avec du fromage blanc ou en accompagnement d’une portion de gâteau sec.
• Les taches de fruits, et particulièrement de jus de cerise, sont très difficiles à ôter. Un conseil toutefois : utilisez de préférence de l'eau froide, pour les tissus fragiles, mieux vaut demander conseil à votre teinturier.
• Les confitures de cerise prennent généralement mal. C'est que la cerise est un fruit qui manque de pectine. Il est donc conseillé d'employer un sucre gélifiant pour les confectionner.
• Les alcools qui accompagnent le mieux les salades de cerises fraîches sont : le rhum blanc ou le kirsch.
Sachez les reconnaître et les utiliser
Les cerises se présentent sous des espèces variées qui ne conviennent pas toutes au même usage :
• Les cerises vraies
(Anglaise, Impératrice Eugénie et la Belle de Magnifique), à chair tendre et acidulée, conviennent aux confitures, à la table et à la pâtisserie.
• Les cerises aigres
(Montmorency et de Bourgueil) servent à la fabrication des cerises à l'eau-de-vie, aux conserves, confitures et pâtisserie.
• Les bigarreaux
(bigarreaux Jaboulay, bigarreaux hâtifs, Buriat , Moreau, Reverchon) sont uniquement utilisés en fruits de table.
• Les guignes
(hâtives à chair molle et sucrée) se servent à table et en pâtisseries.
• Les griottes
(plus tardives) sont utilisées pour les confitures et la liqueur.
Quelques idées de préparations aux cerises sont à découvrir dans la rubrique " Recettes "
Tags : cerises, sucre, oeufs, faites, beurre
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